Chaque année de belles histoires derrière les étoiles du Michelin

GABRIEL MIHAI

Cette année, nous allons parler d’un nouveau chef ce qu’il a gagné, sa première étoile.

Alan Geaam, 43 ans a été décoré par l’édition 2018 du Guide Michelin, un ancien sans domicile fixe devient chef étoilé.

Alan Geaam, arrivé il y a 20 ans en France, a connu la galère et à dormir dans la rue.
Originaire du Liban, il arrive en France à l’âge de 24 ans. « Je suis arrivé le 2 mars 1999 à Paris, j’ai dormi quelques nuits dans la rue. Je n’avais que 200 francs dans la poche (30 euros). »

Sans formation, a travaillé dans divers domaines, ouvrier sur un chantier de construction, livreur de pizzas puis plongeur dans un restaurant. C’est là que a commencé sa carrière.

Un jour, le chef cuisinier s’est blessé, il avait 14 personnes en charge dans le restaurant. Alan Geaam a pris les commandes, c’est ainsi qu’en moins de 20 ans a gravi tous les échelons.

Embauché comme commis, puis aide cuisiner au restaurant Le Totem, place du Trocadéro à Paris, il n’arrive plus à évoluer professionnellement en raison de son niveau de français. « Je ne parlais pas bien, je suis né dans un pays anglophone », explique Alan. Déterminé, il poursuit sa quête en prenant des cours de français gratuit à la Mairie de Paris. À chaque fois qu’il achète un livre de cuisine française, il en prend aussi un sur la langue de Molière.

« Ma vie est un rêve », a du mal à réaliser, quand son nom est cité par le directeur international des Guides Michelin Michael Ellis, Alan Geaam n’en croit pas ses oreilles.

« Je pensais que le Michelin était réservé aux grands chefs et aux palaces », commente l’autodidacte qui évolue dans le milieu de la gastronomie depuis trois années seulement. « J’ai mis près de 20 ans à trouver ma personnalité dans la cuisine ».

Franchement, je ne pensais pas pouvoir l’avoir la première année. Je n’ai jamais travaillé dans un étoilé, donc j’imaginais qu’il fallait patienter quelques années. Je me sens chanceux. Je remercie sincèrement tout le monde, mon équipe, mes clients.

La table gastronomique Alan Geaam a été lancée il y a dix mois, en lieu et place d’Akrame, du chef Benallal, qui avait décroché deux étoiles Michelin, au 19 rue Lauriston, dans le XVIe arrondissement de Paris.

Il y a presque 5-6 ans, Alan a mangé une délicieuse « noix d’avocat fumée râpée » dont il se souvient encore. Personne n’aurait alors pu imaginer, pas même lui, que quelques années plus tard, ce restaurant deviendrait sa première aventure gastronomique.

« C’est beaucoup d’honneur, et une grande fierté. Cela prouve aussi qu’un autodidacte peut être étoilé, que rien n’est impossible. Le plus difficile n’est pas forcément de monter au sommet, mais d’y rester, donc je ne compte pas m’arrêter en si bon chemin. »

Ne reste plus qu’à apposer la plaque avec le premier macaron.