Le poisson à l’honneur chez Gael Orieux

Véronique YANG

C’est pour rendre hommage à Escofier (1846-1935 que Gael Orieux a nommé son restaurant Auguste, prénom du célèbre chef père de la cuisine moderne que l’on surnommait le roi des cuisiniers et cuisinier des rois »qui inventa le concept de brigade de cuisine, codifia la cuisine française et la fit connaître au-delà de nos frontières.

Situé au 54 rue de Bourgogne dans le 7ème arrondissement entre l’Assemblée Nationale et la rue de Varenne, le restaurant propose une cuisine gastronomique, simple et originale principalement dédiée au poisson. Tout dans cet établissement rappelle l’identité marine que le chef étoilé Gael Orieux a choisie. La carte s’adresse aussi bien à la clientèle des ministères avoisinants qu’à celle de touristes en quête de produits du moment traités de façon originale.

Un décor totalement revu et créé par Emilie Pineau Valencienne qui a son agence-boutique rue de Tournon et  l’architecte d’intérieur Eric Douetté accueille modernisme et confort avec de confortables fauteuils bleus, des tables en noyer, un mobilier de marbre de carrare, une moquette épaisse et des murs blancs simulant l’ondulation des vagues, on se retrouve dans une ambiance zen et « happy chic ». A ne pas oublier, la vaisselle moderne mettant en valeur les mets proposé par ce chef libre et responsable au petit soin pour ses convives les sensibilisant à une consommation éco-responsable.

Rien n’avait prédestiné Gael Orieux à sa carrière de cuisinier étoilé puisqu’il se vouait à la plongée sous-marine alors qu’il vivait en Bretagne  et avait passé son monitorat à l’âge de 18 ans. C’est en se rendant acheter du matériel près de l’Ecole Ferrandi que son attention est attirée par une affiche sur une journée portes ouvertes et un CAP express. Son parcours commence au « Toit de Passy » avec Yann Jacquot pour  se finir au « Meurice » version Alléno en passant par Bocuse, Lucas Carton, Taillevent et le George V.

En 2005, il s’installe rue de Bourgogne dans le 7ème. Très vite, il s’impose avec un style très personnel entre tradition et modernisme, utilisant des produits méconnus ou délaissés, mettant en avant des espèces moins nobles (tacaud, chinchard..) tout en gardant les espèces nobles (bar, st pierre, sole…) en fonction des saisons. Ce chef né dans le Maine et Loire mais breton d’origine n’oublie pas son amour pour l’océan et le transmet à travers ses créations.

Chez lui, on utilise pas l’huile d’olive mais plutôt celle de sureau infusé, le beurre et la crème. Pas d’arôme synthétique mais des épices. Depuis l’entrée jusqu’au dessert,  de véritables oeuvres d’art dans vos assiettes que ce soit  au menu ou à la carte, du cappuccino de riz, pistou de salicorne iodé, oeuf de poule et caviar au croustillant de langoustine à la verveine en passant par la Saint Jacques, dentelle « black » au sarrasin, blanc et noir de chou fleur au crabe, sans oublier le »Comme un mille feuilles parfumé à la fève de Tonka, mousse citronnée et sorbet aneth.

Gael Orieux est aussi auteur du livre « Cuisiner la mer » paru en 2016, il y présente 70 espèces de poissons et fruits de mer déclinées en 90 recettes. Toutes ces recettes sont classées selon 7 grandes familles (Grandes tables, Bourgeois, Canaille, Fraîcheur, Exotique, A l’eau ou au sel, Charcuterie et saurisserie). Il a été nommé grand prix  « Figaro »du livre gourmand 2016 parmi les 10 meilleurs ouvrages gastronomiques.

Gael Orieux a aussi joué le rôle de conseiller culinaire de l’émission Top Chef et a préparé les épreuves pour tester les capacités des candidats.