75 nouvelles étoiles au guide Michelin

Lundi 21 janvier, le Guide Michelin a dévoilé le nom des nouvelles étoiles lors d’une cérémonie Salle Gaveau présentée par Audrey Pulvar.

Cette année, le guide a réservé des surprises suite à la nouvelle politique portée par le nouveau directeur monde des guides gastronomiques Michelin, Gwendal Poullenec  et une sélection basée sur la diversité, dans les styles de cuisine, les profils des chefs : les 3 étoiles sont attribuées pour un an et ne sont pas à vie. Pour l’édition 2019, seulement 2 nouveaux établissements ( » Le Clos des sens « de Laurent Petit à Annecy/Bussières-lès-Belmont ( 74) et « le Mirazur » de l’italo-argentin Mauro Colagreco à Menton (06) ) ont accédé au prestigieux carré des 3 étoiles au nombre de  27  réparties dans 17 régions, dont 9 à Paris. La sélection a récompensé 75 tables (2 étoiles:5 dont 2 à Paris et 1 étoile:68 dont 1 à Monte-Carlo et 18 à Paris) mais  plusieurs établissements ont été rétrogradés dont » l’Auberge de l’Ill « à Illaeusern, de la famille Haeberlin; « La Maison des Bois » de Marc Veyrat à Manigod; « l’Astrande » de Pascal Barbot qui perdent leur troisième étoile. De son côté, Alain Dutournier du « Carré des Feuillants » à Paris perd sa seconde étoile tout comme David Bizet au Taillevent à Paris 8^e ; Guy Lassausaie à Chasselay ; Alain Montigny à L’Oasis à Mandelieu-la-Napoule ; Nicolas Decherchi à La Paloma à Mougins ; Thierry Drapeau à La Chabotterie à Saint-Sulpice-sur-Verdon et « Le lion d’or » à Romorantin qui perd sa seule étoile.

Plusieurs critères vérifiés par les inspecteurs du guide de façon anonyme sont nécessaire pour obtenir une étoile (choix des produits, maîtrise des cuissons et des saveurs, personnalité de la cuisine, constance (régularité) et rapport qualité-prix), les restaurants sont visités plusieurs fois par an. Lorsqu’une étoile est attribuée, elle permet une reconnaissance internationale et une augmentation d’au moins 30% du chiffre d’affaire. Il y a 1273 étoiles dans le monde.

Pour l’édition 2019, de nouveaux prix ont été créés :

• Sommellerie ( Le Prix Michelin du Sommelier a été attribué à Albert Malongo Ngimbi, sommelier en chef du restaurant étoilé la Table Saint Crescent).
• Personnel de salle pour montrer l’importance de la salle (Le Prix Michelin de l’accueil et du service a été attribué à Sarah Benahmed, au Crocodile à Strasbourg).
• Gastronomie durable qui récompense la cuisine éthique et responsable ( Le Prix Michelin de la gastronomie durable  a été décerné à Christopher Coutanceau, cuisinier-pêcheur à La Rochelle,pour son restaurant éponyme).

Les pâtissiers dont 30 d’entre eux  excellent dans des restaurants 2 et 3 étoiles, ont été  mis à l’honneur. Parmi eux un jeune alsacien, le plus jeune à être distingué dans cette promotion ­ : Jessy Rhinn-Auvray, 19 ans, qui travaille depuis deux ans à la Fourchette des Ducs à Obernai, aux côtés du chef Nicolas Stamm.

Pour la première fois cette année, une proportion de femmes dont Stéphanie Le Quellec (La scène à Paris), ancienne lauréate de Top Chef 2011 qui a décroché sa deuxième étoile mais aussi Amélie Darvas et Gaby Benico,  récompensées d’une étoile pour leur table « Aponem » dans l’Hérault et ont déjà eu les honneurs du Fooding; tout comme  Naoëlle d’Hainault, gagnante Top Chef 2013, pour  son restaurant L’Or Q’idée à Pontoise (95).

De nombreux chefs étrangers ont été distingués, une grande partie est Japonaise comme Keigo Kimura (une étoile) à Dijon, Yasunari Okazaki à Paris et Takafumi Kikuchi (cuisine française à La Sommelière, à Lyon.

Le Guide Michelin est présent dans 171 pays, il regroupe dans sa 110ème édition 2 116 hôtels et maisons d’hôtes ainsi que 3 688 restaurants dont 632 étoilés (520 une étoile dont 68 nouveaux, 85 deux étoiles dont 5 nouveaux, 27 trois étoiles dont 2 nouveaux), 604 Bib Gourmands dont 67 nouveaux, 2 452 Assiettes Michelin. Il sera disponible dans les points de vente à partir du 25 janvier

Les réservations peuvent se faire sur www.restaurant.michelin.com.

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