La gastronomie napolitaine, une mine d’or pour les gourmets

L’Italie et la France peuvent se targuer d’une gastronomie d’exception. Un récent voyage chez notre voisin n’a pas manquer de me le rappeler.

La région de Naples a ses propres spécialités. En découvrir l’intégralité pendant une escapade de seulement quelques jours relève, sinon de l’exploit, du moins d’un exercice ô combien difficile pour l’estomac dont les capacités d’absorption de nourriture sont limitées.

Ne nous plaignons pas : le défi se révèle des plus plaisants tant on ressent le plaisir des sens. Les Napolitains savent sublimer leurs produits avec un talent que je ne soupçonnais pas. Je vais vous en présenter un florilège dans cet article.

1) La pizza
Il est impossible de se rendre à Naples sans goûter à la pizza locale, véritable institution. On en trouve partout dans les rues et il est toujours surprenant de constater à quel point les prix sont bas. Comptez 3,5€ en moyenne pour une napolitaine composée de tomate, mozzarella et basilic.

Pour avoir discuter avec un pizzaïolo des plus sympathiques, j’ai compris que tout était une affaire de matière première, préparation et cuisson. La tomate utilisée a été fraîchement cueillie en été et mise en conserve. La pâte est fabriquée à partir de farine riche en gluten qui lui donne une consistance et une élasticité particulière. Enfin, la cuisson doit être rapide et donc réalisée à plus ou moins 400°C.

À noter que la pizza frite fait également la renommée de Naples. Elle est toujours en forme de chausson, à l’image de la calzone bien connue en France.

2) Les fruits de mer
Naples est bordée d’une mer Méditerranée généreuse et il convient de se rendre au marché pour le constater. Le Mercato Pignasecca est l’endroit parfait pour faire des emplettes alimentaires.

Que ceux qui, comme moi, ne peuvent pas cuisiner pendant leur séjour se rassurent : un stand jouxtant les étals de poissons frais se proposent de vous frire un assortiment de fruits de mer. C’est un véritable délice, tant la fraîcheur se ressent.

Dans les nombreuses trattorias de la ville, les fruits de mer sont également cuisinés à toutes les sauces, en entrée froide comme avec des pastas par exemple.

3) Les pastas
En Italie, on ne badine pas avec les pastas et à Naples, cet adage se vérifie. Plus encore, il y trouve toute sa justification et sa quintessence. En effet, c’est à Gragnano, village au Sud de la métropole, qu’elles seraient nées. « Pasta di Gragnano » dispose même d’un label IGP garantissant une qualité exceptionnelle. Il fallait donc, en bon amateur chevronné, que je m’y déplace.

Jadis, le blé était moulu sur place par les meuniers puis transformé dans les pastifici, des entreprises familiales de fabrication. Ces entreprises sont heureusement toujours là pour notre plus grand plaisir. La maison Gentile est peut-être la plus connue. Gérard Depardieu ne s’y est pas trompé. Un portrait de lui trône fièrement dans la boutique.

Les pastas se dégustent également dans les restaurants napolitains. Ici, une spécialité à base de gnocchis, chou local et viande de porc. J’ai été surpris par l’association de prime abord mais le serveur s’est montré persuasif. Bien lui en a pris.

4) Les plats à base de viande

Moins connus du grand public, les plats à base de viande sont très populaires à Naples car issus d’une tradition ancestrale. Curieux, je me suis laissé prendre au jeu et ai souhaité découvrir le plus célèbre d’entre eux, j’ai nommé le « Genovese », un ragoût sans tomates à base de viande de bœuf dont la cuisson, très lente, donne à l’ensemble un goût inimitable. Le secret réside dans l’utilisation combinée d’oignon, céleri et vin blanc.

5) Les pâtisseries

L’une des raisons de ma présence à Naples pouvait se résumer en un seul mot : sfogliatella.
C’est une pâtisserie typique de la ville et tout comme la pizza, elle est incontournable. Fabriquée à partir de pâte feuilletée, elle est fourrée de ricotta que l’on agrémente généralement d’une touche de vanille ou de cannelle. C’est une merveille pour les papilles gustatives.