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Tout, tout, tout, vous saurez tout sur le Saint-Nectaire fermier

Le vrai, le faux, le laid, le beau, le dur, le mou …
On pense immédiatement au Saint-nectaire.
Le faux : le « fromage fermier » qui ressemble comme un frère au vrai Saint-Nectaire mais qui n’est pas produit dans la zone AOP (Celle-ci est à cheval sur les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal, 69 communes sur les terres des Monts Dore à une altitude comprise entre 800 et 1500 mètres).
Le laid … les Saint-nectaire sont toujours beaux … 21 cm de tour de taille pour 1,6 kg.
Dur ou mou? … mieux vaut qu’il soit souple, fondant, onctueux …
 
Dimanche 8 août 2021 se tenait à Tauves (63) la 20e édition du Concours officiel de l’AOP Saint-Nectaire organisé par l’Interprofession Saint-Nectaire.
LA référence et le rendez-vous incontournable pour l’ensemble des acteurs de la filière.
Près de 140 fromages présentés par 60 producteurs fermiers et une douzaine d’affineurs étaient soumis à l’expertise d’un jury expérimenté, présidé cette année par Fanny Agostini, célèbre présentatrice de télévision, engagée dans la préservation de l’environnement.
Les critères de sélection du concours officiel sont ceux définis dans le cahier des charges de l’AOP.
Les jurés utilisent une notation sur 20 très précise : 5 points pour l’aspect, à savoir sa forme et sa croûte, 5 points pour la pâte – couleur et texture, et 10 points pour la saveur.
Après une journée de concours, le jury a rendu son verdict.
– 1er prix Concours fermier : « GAEC le Domaine des Treins » à Tauves (affiné par la Société fromagère du Livradois)
– 1er prix Challenge Affineurs : « Terres d’Auvergne » à Besse
 
Mais la question essentielle est la suivante : Comment choisir un Saint-Nectaire fermier?
 
C’est un peu comme pour le vin, compliqué.
Les goûts diffèrent selon les producteurs, les affineurs, la saison, la météo … et selon les consommateurs.
… Il faut goûter! … opération délicate, car, sortant des étals réfrigérés, les fromages sont trop froids et on ne peut en apprécier la saveur.
Quand on consomme un Saint-Nectaire, il faut le laisser à température ambiante au moins deux heures avant … comme un vin, il doit « s’ouvrir ».
Certains critères sont importants.
Le bord se doit d’être « détalonné », un arrondi gage de souplesse.
La pâte doit être souple, fondante en bouche, onctueuse, souple, fléchissant sous le doigt, alliant des saveurs de noisette à des notes de crème, couleur ivoire, un bon équilibre entre le salé, l’acidité et l’amer, des arômes de champignon, de terre et de noix.
La croûte, à l’odeur de cave à pommes de terre, se doit d’être fine, bien uniforme et parfois parsemée de fleurs jaunes ou rouges lorsque le fromage a plus de 7 semaines d’affinage.  
 
Le Saint-Nectaire AOP fermier est un fromage au lait cru de vaches élevées dans une zone géographique délimitée, à pâte demi-ferme, emprésurée, pressée et salée.
Il doit respecter un cahier des charges contrôlé par un organisme indépendant sous contrôle de l’INAO, l’Institut national de l’origine et de la qualité.
Depuis 1955, il a l’appellation d’origine contrôlée (AOC) et, aujourd’hui, l’appellation d’origine protégée (AOP).
Au centre d’une des 2 faces, on doit impérativement trouver (en grattant la croûte) une plaque de caséine ovale et verte.
 
Il y a 20 ans, il y avait 500 producteurs. Il n’en reste plus que 200!
C’est un métier difficile. 365 jours par an, traire chaque matin, chaque soir une centaine de vaches ou plus, « décailler » …
Certains se sont associés en GAEC pour pouvoir prendre des vacances.
Le maintien de cette activité est important pour l’emploi, pour l’image de l’Auvergne ainsi que pour la préservation des paysages.
On ne trouve plus maintenant de mauvais fromages, mais en trouver de « très bons » est moins facile du fait de l’uniformisation de la qualité due à l’excès de normes sanitaires imposées par l’Europe et l’INAO qui encadrent la production, privilégiant la sécurité alimentaire aux dépens de la qualité traditionnelle.
Ainsi, les services d’hygiène incitent les fermiers à abandonner leurs caves naturelles pour des caves artificielles à température et hygrométrie contrôlées.
Les laits sont moins riches du fait de l’aseptisation des mamelles lors de la traite.
L’affinage sur paille de seigle qui confère du caractère est de moins en moins pratiqué.
Les normes bactériologiques ne sont-elles pas devenues trop draconiennes?
On redoute cette fameuse « listéria monocytogènes » qui oblige parfois à jeter toute une production par précaution sanitaire.
 
Tous les stades de la fabrication sont importants.
Le « décaillage », à savoir la manière dont on « découpe » le caillé, influe sur la qualité de la pâte. C’est le travail du fromager, souvent une fromagère, personne expérimentée qui possède un tour de main. Cela n’existe malheureusement pas pour toutes les fermes.
L’affinage, une étape clé qui requiert elle aussi un savoir-faire spécifique avec des gestes précis transmis de génération en génération … laver, retourner, frotter .
La filière AOP rassemble 20 affineurs, tandis qu’une quarantaine de producteurs affinent eux-mêmes tout ou partie de leur production.
La durée minimum d’affinage est de 28 jours. Un peu juste pour un amateur de fromages ayant du caractère qui aura toutes les peines du monde à trouver, tant dans les fermes, dans les fromageries que sur les marchés, des Saint-Nectaire de 7 à 8 semaines. Surtout en été lorsque la demande est trop forte.
Septembre et octobre sont les meilleurs mois pour se régaler avec un bon Saint-Nectaire choisi avec discernement.
 
Le Saint-Nectaire fermier, le nectar de la nature