Le Guide « Pudlowski PARIS GOURMAND » a été lancé hier au « Four Seasons- George V à Paris

VÉRONIQUE  YANG

La 27ème édition du guide gastronomique de Gilles Pudlowski sur Paris et la
proche région parisienne vient de paraître.

On y relève la présence de grands chefs, de nouveaux talents et d’artisans
français et étrangers. Au total, 2500 adresses y sont répertoriées, bistrots
restaurants gastronomiques ou établissements très à la mode.

Cette année, le cuisinier de l’année est David Toutain. Révélation del’année
au Pudlo 2012 à l’Agapé Substance, on le retriuve rue Surcouf après des
passages successifs chez Bruneau, Veyrat, Passard, Corton, Mugaritz.

« Le magicien encore méconnu du George V, selon Pudlowski, David Bizet est la
l’révélation de l’année pour la partie snacking de la « Galerie »et le
restaurant sous la verrière du palace , « l’Orangerie ». Au paravent, il est
passé chez « Taillevent » avec Legendre puis au « Cinq ». David Bizet est un
orfèvre de la gastronomie avec ses plats tous rivalisant par leur mise en
oeuvre, de véritables chefs d’oeuvre.

Une nouvelle adresse rue Tronchet pour le dernier établissement de Benallal
Akrame, jeune chef de l’annèe 2012 avec son restaurant rue Lauriston. C’est
aujourd’hui le Come-Back de l’année dans son restaurant situé au fond d’une
cour dans lequel il s’était installé provisoirement. Avec ses idées neuves,
ses créations originales, il sait conjuguer les moments.

Nicolas Sale, chef de « La Table de l’Espadon » au Ritz a été sacré événement
de l’année 2017. L »établissement a subi une rénovation totale avec un jardin
sous verrière. Le chef issu du »M du Hyatt Madeleine en passant par le
Castellet et Courchevel rend ici un hommage à Hemingway dont le Ritz était
un de ses lieux préférés.

Situé dans le 1er arrondissemnt, au coeur des anciennes Halles, l
établissement « Chez la Vieille » ( Adrienne) a été classé meilleur rapport
qualité prix de l’année. Abrienne Biasin y faisait une cuisine que beaucoup
de chefs ne faisaient pas chez eux. On peut d’ailleurs reconnaitre le
portrait de certains sur les murs comme Raymond Oliver, Edouard Carlier ou
Michel Guérard.
Le restaurant se situe au premier étage alorsqu’au rez de chaussée on est
accueilli par un bar à vin.
Daniel rose, originaire de Chicago propose une carte comprenant des plats
assez simples comme le hareng pommes à l’huile ou la tête veau Gribiche pour
un prix plus que raisonnable. On le retrouve aussi au « Spring »juste en face,
à « La Bourse ou la Vie » rue N.D. des Victoires et à New-York au « Coucou ».
La Table étrangère de l’année revient à Maria et Dina Nikolaou du « Evi Evane
, taverne au coeur de St Germain des Prés proposant des spécialités du
Péloponèse et des îles.

Autre Table étrangère de l’année, « Ida » dans le 15ème arrondissement de
Paris. Ce restaurant propose des spécialités calabraises concoctées par
Denny Imbroisi passé au « Jules Vernes » mais aussi ancien candidat de « Top
Chef ». Les spaghettoni à la carbonara sont un plat star de la carte.

Le Jeune Chef de l’Année est Laurent Magnin,âgé de 29 ans. Entouré d’une
équipe jeune dont Nicolas Montceau chef en second et Elise Guiroy chef
pâtissière, il offre une cuisine de haute précision dans son établissement
l’Arcane », ex Bistrot Poulbot de la butte Monmartre.

Caroline Furstoss est la sommelière de l’année. Cette jeune femme est la
sommelière du »Grand Restaurant » de Jean-François Piège » un des meilleurs
chefs de Paris.

Autre sommelière de l’année, Paz Levinson du « Virtus » dans le 12ème. Elle
est meuilleure sommelière d’Amérique mais aussi 4ème au concours du meilleur
sommelier du monde.

Anis Bouabsa au »Duc de la Chapelle » dans le 8ème est Boulanger de l’année.
Celui qui fut le plus jeune ouvrier de France dans sa catégorie propose un
pain bio, des pâtisseries de grande qualité, des viennoiseries…

Autre Boulanger de l’année, le touche à tout Thierry Marx accompagné du
meilleur ouvrier de France Joel Defives à la « Boilangerie ». Ils nous y
proposent des sandwishs, des viennoiseries,et les fameux « breadmakis ».

Alexia Santini de la maison Chaudun dans le 7ème est la meilleure
chocolatière de l’année. A 30 ans, cette corse formée chez Pierre Hermé et
Patrick Roger nous propose des chocolats aux arômes et goûts d’exception..

Originalité de la sélection 2017, le chercheur de miel de l’année, Alexandre
Stern que vous pouvez rencontrer dans le 8ème. Son originalité est de
chercher des miels rares, de les marier en mélanges précieux. Dans sa
boutique de la rue Vignon avec son mur façon ruche, on peut trouver des
chocolats dont ceux frottés au miel..

Pâtissier de l’année dans le 10ème au métro Goncourt, Yann Couvreur, ancien
pâtissier du « Prince de Galles » offre desz douceurs à consommer sur place ou
à emporter.

Le poissonnier de l’année est Christophe Hiérax à « La Vendéenne » dans le
16ème. Avec sa mère il a ouvert une annexe au marché de Passy, rue de l’annonciation et la boutique de la rue de la Pompe. De nombreux grands chefs
viennent acheter à titre personnel leur poisson ou crustacés provenant de
Vendée ou du Finistère.
Pour la sortie de cet opus 2017 du guide (éditions Michel Lafon), beaucoup de grands noms de la gastronomie française étaient présents dans la salle venus encourager la nouvelle génération. Parmi eux Marc Veyrat ou Christian Constant mais aussi l’éditeur Michel Lafon.

 

PHOTOS: BM / IMPACT EUROPEAN – WPA