Au royaume de Bocuse, le restaurant « Le Jardin » casse les codes de la gastronomie lyonnaise

2000m² de verdure. Normal non, lorsque l’on s’appelle « Le Jardin » ? Situé dans l’ouest Lyonnais, à 5 minutes du Casino de Charbonnière, l’ex « Villa 444 » fait la part belle au dépaysement, que ce soit par son cadre lounge avec bars, piscine et transats que par les mets gouteux et savoureux proposés tout au long de la journée. Bienvenue dans le petit coin de paradis de Cédric, un docteur en médecine qui s’est lancé pour défi de révolutionner le royaume de Bocuse et de la gastronomie en proposant une cuisine conceptualisée et fusionnelle faite de produits atypiques revisités. Rencontre avec un épicurien.

Impact European : Comment un docteur en médecine se lance-t-il dans la restauration ?

Cédric : Par accident en voulant aidé la gérante du lieu, qui était ma compagne, en lui donnant mes méthodes de travail pour la soulager dans son activité et la rendre plus efficace afin qu’elle se libère de ses obligations et que nous passions davantage de temps ensemble. Finalement, j’ai mis le doigt dans l’engrenage, puis le bras et l’avant-bras. Résultat aujourd’hui, je me retrouve à tout gérer ou presque.

Vous sentez-vous légitime dans cet exercice ?

Certes, je suis docteur. La restauration est un métier difficile et pointu. En autodidacte que je suis, j’ai commis beaucoup d’erreurs en reprenant ce lieu. Créer un restaurant est aussi ardu que de créer une clinique. Mais à force d’échecs, je me suis entouré de consultants qui m’ont permis de comprendre et d’apprendre les mécaniques et les rouages de ce métier.

Pourquoi avoir choisi de vous diversifier dans la région Lyonnaise ?

Parce que je suis Lyonnais. Parce que Lyon est la capitale mondiale de la gastronomie avec Bocuse. Parce que Lyon est le centre mondial des biotechnologies. J’ai beaucoup d’amis américains de la Silicone Valley qui viennent y travailler. Et puis, parce que j’aime bien l’idée d’associer l’ouest lyonnais où les chefs d’entreprise parisiens sont justement très présents, à l’image du far ouest que suscite Lentilly par sa localisation excentrée.

Avant que ce lieu devienne Le Jardin, il s’agissait d’une station relai ?

Tout à fait. Ce lieu est empreint d’histoire. Il existe depuis les années 1750. C’était une station relai sur la route de Paris avec des danseuses de french cancan où les chevaux se faisaient ferrer.

Aujourd’hui, quel est le concept du Jardin ?

Je voyage beaucoup entre la France et les États-Unis. Mes déplacements sont une source d’inspiration J’y puise beaucoup d’idées. C’est en cela que j’ai souhaité faire évoluer et moderniser le restaurant en y mariant un univers à une cuisine atypique. Le Jardin est un peu un ovni en pleine campagne où règne une ambiance conviviale.

Quelle en est sa particularité ?

Premièrement, son cadre qui peut recevoir 180 personnes. L’intérieur est composé d’un restaurant, d’un bar et d’une piste de danse. À l’extérieur, on trouve une salle sous une toile tendue, un bar, un four barbecue, un jardin autour d’une piscine de 12m, dans un esprit très Nikki Beach de Saint-Tropez. Deuxièmement, celle de proposer une cuisine conceptualisée qui vient caser les codes de la gastronomie lyonnaise. Le Jardin propose des cuisons d’exception aux saveurs du monde, dans un four à braise au charbon bio d’Argentine qui monte très haut en température. Les aliments sont saisis sur l’instant sans être dénaturés. La puissance de leur goût n’en est que mieux révélée.

Vous parlez de cuisine conceptualisée. En quoi consiste-t-elle ?

Nous travaillons au grammage et aux fiches techniques. Ainsi, si un jour, les cuisiniers devaient partir pour une raison ou une autre, le concept resterait le même. Les goûts ne changeraient pas.

La créativité n’a donc pas sa place derrière les fourneaux du Jardin ?

Si, bien au contraire ! Du lundi au vendredi, tous les midis, les cuisiniers ont carte blanche pour proposer ce qu’ils veulent à travers une formule express et laisser exprimer leur talent inventif.

Qu’en est-il des produits utilisés ?

Ils sont nobles, frais, de qualité, atypiques et revisités par des saveurs particulières. Certains sont locaux. Les viandes viennent de France. Nous les mettons dans des chambres de maturation pour obtenir des goûts d’exception.

L’influence de votre cuisine semble très américaine…

En effet. Contrairement à ce que l’on pense, elle est très créative. Les américains ont pris une avance phénoménale. Ils sont très forts sur les grillades et sur les sauces. Me rendant très régulièrement aux États-Unis, je me suis inspiré de ce que j’y mange. Pour exemple, je propose à la carte un Skirt Steak Black Angus mariné. C’est une viande méconnue des Français. Il m’a fallu cinq années pour reproduire sa marinade et avoir ce goût sucré salé qui caramélise la grillade.

Les sauces d’accompagnement proposées sont, elles-aussi, assez recherchées dans leur mélange…

Oui. Pour accompagner les viandes, nous proposons une sauce Chimichurri au pesto d’Argentine, une sauce au poivre de Sichuan ou une Béarnaise revisitée au piment d’Espelette.

Quant à vos mets de poissons, ils ne sont pas en reste non plus …

À la carte, il y a le choix entre un Ceviche de cabillaud aux saveurs exotiques en entrée et en plats, un tartare de saumon avec sa marinade Thaï revisitée sans câpres, un saumon grillé garni d’une sauce au beurre blanc et un cabillaud rôti marié à une sauce légèrement spicy.

Pourquoi alors proposer également des Tapas ?

Dans la mesure où nous sommes ouverts midis et soirs, il est possible pour ceux qui auraient un petit creux dans la journée ou après le travail, de profiter, dans une ambiance lounge, de la piscine tout en partageant des Tapas autour d’un cocktail.

En reprenant en 2008 les rênes du Jardin, quel était votre objectif ?

Surprendre. Bocuse a fait des écoles très commerciales. Nous, nous souhaitons devenir un terrain de stage très accueillant. J’ai envie de recevoir tant des cuisiniers que des autodidactes qui sont animés par la même envie : celle d’apprendre. Je souhaiterai donner la chance aux gens de pouvoir devenir ce qu’il rêverait d’être. Il est important de faire naître sa fleur de vie pour en exprimer les parfums du talent.

Du côté des cuisines

Aux fourneaux, un binôme se relaye les commandes d’une cuisine faite maison, aux plats créatifs, savoureux et déstructurés, sans graisse ajoutée. Issu de la pâtisserie, Steevy, trente-quatre ans aime inventer. Son dada ? Mélanger les saveurs du monde. Ses plats signatures ? En entrée, le Ceviche de cabillaud à la glace passion et à la purée de patate douce et en dessert, le givré citron meringué au yuzu ainsi que la mousse au chocolat instantanée au poivre de Sichan accompagnée d’une crème de chocolat blanc et de citron vert.

Ex boulanger-pâtissier, Sébastien, trente-cinq ans devenu chef, s’évertue quant à lui à faire découvrir de nouvelles saveurs et à privilégier qualité et goût dans les plats qu’il présente pour le plus grand ravissement des papilles gourmandes.

Villa 444 – 444 route de Sain Bel, 69210 Lentilly – +33 9 81 15 15 06

Déjeuner : de 12h à 13h30 (uniquement vendredi et samedi)
Dîner : de 19h à 22h (uniquement vendredi et samedi)