Le chef étoilé Paul Bocuse est allé rejoindre les étoiles

Véronique YANG

Le célèbre chef 3 étoiles Michelin PaulBocuse est décédé à l’âge de 91 ans, le 20 janvier à Collonges-au-Mont-d’Or, non loin de Lyon. Le monde de la Grande Gastronomie française et mondiale perd un de ses membres les plus prestigieux.

Paul Bocuse est né en février 1926 à Collonges-au Mont d’Or près de Lyon dans  la maison où se trouve encore aujourd’hui son restaurant. Il descend d’une grande famille de cuisiniers depuis le 17ème siècle.

Il s’engage volontairement dans l’Armée Française de la Libération du général de Gaulle. Il gardera en souvenir de cette époque le tatouage d’un coq fait par les Américains qui l’ont soigné.

En 1946, il commence son apprentissage chez Eugénie Brazier, dite la « mère Brazier », au col de la Luère, à Pollionnay. Il épouse la même année Raymonde Duvert dont il a  une fille. Il rejoint ensuite « Lucas Carton »de Gaston Richard, place de la Madeleine à Paris où il rencontre les frères Troisgros  puis dans les années 50 aux « Fines Fourchettes » de Charbonnières-les-Bains de Claude Maret qui deviendra  président du Syndicat de la cuisine. Il passe ensuite chez Fernand Point, son mentor et Paul Mercier à la « Pyramide de Vienne » près de Lyon. Il y reste huit ans. Après son retour à Collonges en 1958, il obtient sa première étoile Michelin avec son père qui décède l’année suivante et lui laisse « L’Abbaye de Collonges ».  En 1961, il remporte le titre de Meilleur Ouvrier de France.

En 1962, c’est sa seconde étoile pour « l’auberge guinguette »  et en 1965, la troisième étoile qu’il gardera jusqu’à son décès.  En 1969,nait son fils Jérôme de son union avec sa seconde compagne; il prendra la tête des restaurants américains. En 1970, il crée la société Grande cuisine française pour défendre ses intérêts en association avec Henri Gault et Christian Millau  et avec douze grands chefs trois étoiles français, dont Jean et Pierre Troisgros, Roger Vergé, Louis Outhier, Charles Barrier, Paul Haeberlin, Michel Guérard, Alain Chapel, Gaston Lenôtre, Raymond Oliver, René Lasserre et Pierre Laporte.

Les années 80 marquent le début d’une collaboration avec Disney en association avec  Roger Vergé et Gaston Lenôtre, pour l’exploitation des restaurants d’Epcot Center, le Disney World d’Orlando en Floride. Il ouvre  aussi ses premiers corners au Japon dans les magasins Daimaru, puis des boulangeries-pâtisseries et des épiceries fines portant son label.

Président de l’Association Euro-Toques qui regroupe plus de 3 000 cuisiniers en Europe entre 1983 et 1990, il  crée en 1987 le concours mondial de la cuisine (Bocuse d’Or).Fait officier de la Légion d’honneur par le Président Giscard d’Estaing, il devient en 1989 Président du concours du Meilleur ouvrier de France section « cuisine-restauration ». Il est désigné Cuisinier du siècleainsi que Frédy Girardet et Joël Robuchon, par Gault et Millau et est considéré comme le Pape de la gastronomie.

En 1991, le musée Grévin de Paris l’honore de sa statue sculptée par le sculpteur Daniel Druet. En 1993, il est nommé Officier de l’ordre national du Mérite. En 1994, ouvre la première brasserie Le Nord, à Lyon, puis Le Sud en 1995, L’Est en 1997, L’Argenson en 2002 et enfin L’Ouest.

Le Sommet International du G7 réuni au Musée d’art contemporain de Lyon en 1996 le sélectionne pour faire partie de l’équipe officielle des cuisiniers.

En 2004, il crée sa Fondation Paul Bocuse pour transmettre son savoir-faire et est nommé Commandeur de la Légion d’honneur sous la présidence de Jacques Chirac.

Ses ennuis cardiaques commencent en 2005 , année où il subit un triple pontage coronarien, c’est à ce moment qu’il fait paraître sa biographie rédigé par Ève-Marie Zizza-Lalu, fille de sa troisième compagne, Patricia Zizza, qui a fondé avec lui la Société des Produits Paul Bocuse, »Paul Bocuse, le feu sacré »

Alors qu’il ouvre en 2010 une partie du capital de ses quatre brasseries lyonnaises regroupées sous l’enseigne Nord Sud Brasseries, Paul Bocuse est déclaré atteint de la maladie de Parkinson.

En 2011,du titre de Cuisinier du siècle par L’Institut culinaire américain de New York le décore du titre de Cuisinier du siècle et en  2013, les plus grands chefs étoilés du monde entier, dont Alain Ducasse et Joël Robuchon, lui rendent hommage dans les salons de l’hôtel de ville de Lyon avec un dîner de gala coordonné par le chef français Michel Roth. La même année, il inaugure le nouveau restaurant-école de l’Institut culinaire américain de New York, une brasserie baptisée Restaurant Bocuse puis une nouvelle brasserie lyonnaise, Marguerite,dont le chef, Tabata Bonardi, est une ancienne participante d’une émission de cuisine.

Le chiffre d’affaires annuel de l’ensemble de ses activités culinaires mondiales est estimé à près de 50 millions d’euros, pour près de 700 salariés.

Depuis l’annonce de son décès, de nombreuses personnalités lui rendent hommage à commencer par le Président de la République et le Ministre de l’Intérieur Gérard Collomb ainsi  que Laurent Wauquiez, président de la région Auvergne-Rhône-Alpes et des LR pour qui « Paul Bocuse était le solide pilier de notre culture gastronomique ».