GÉRARD CROSSAY
Les Russes fêtent deux fois la nouvelle année, le 31 décembre comme tout le monde et le 13/14 janvier, date qui correspond au Nouvel An du calendrier Julien. Moins festif que le premier, « l’Ancien Nouvel An » constitue une fête familiale et marque les fêtes de fin d’année.
C’est la nouvelle année de leur ancien calendrier qu’ils célèbrent.
Tout commence il y a exactement cent ans, en 1918, lorsque l’Union Soviétique décide d’adopter le calendrier grégorien pour remplacer son prédécesseur, le calendrier julien de l’Église orthodoxe.
Depuis, les Russes fêtent chaque année deux Nouvel An, un premier le soir du 31 décembre (calendrier grégorien) et un second dans la nuit du 13 au 14 janvier (calendrier julien). L’occasion de se souhaiter «S novim godom!» («bonne année» en russe) autour d’une coupe de champagne pour débuter la soirée.
Puis s’ensuivent une kyrielle de mets plus goûteux les uns que les autres, caviar, blinis bien chauds, saumon frais accompagnés d’un verre de vodka. Le plat traditionnel du nouvel An Russe, datant du XIXe siècle, est le «rôti impératrice» : une alouette farcie d’olives aux anchois, mise dans une perdrix, celle-ci dans un faisan, et le tout dans un porcelet! Paris rassemble quelques restaurants russes mythiques, avec chacun ses spécialités de Nouvel An :
Laurent, le très chic restaurant gastronomique du VIIIe, avec ses pirojkis (feuilletés de chou, œufs, bœuf), hareng, caviar d’aubergine, pavlova aux fruits exotiques; le Dessirier dans le XVIIe, le restaurant de poissons du grand Chef Michel Rostang, qui propose un tarama maison, des huîtres Belon Cadoret n°1 & demi, une gelée de concombre Malossol, du homard bleu meunière et betteraves, du caviar Petrossian, une pavlova aux clémentines: la Cantine Russe qui jouxte le Conservatoire Rachmaninoff dans le XVIe; Aux Trois Violons, plus populaire, dans le XIe, où l’on pourra déguster zakouskis (tapas russes), koulibiak, hareng mariné, galoubsi et vatrouchka; Ikra, le bistrot franco-russe, non loin de Saint-Germain-des-Prés, dans le Ve, qui aura préparé le bortsch, l’oukha de poissons (soupe), les Kotlety de babouchka (boulettes de boeuf), les linguine au caviar Et le Café Pouchkine, qui trône maintenant Place de la Madeleine à Paris (VIIIe). De style empire, luxe façon ancien Régime avec un escalier monumental, ce restaurant évoque les ors de l’ancienne Russie des Tsars.
La cuisine russe y est à l’honneur avec des plats qui viennent en droite ligne des cuisines du Café Pouchkine de Moscou : pirojkis, saumon fumé fraîchement coupé, tarama maison et bortsch bien sûr, mais aussi pelmenis de saumon, pressé d’esturgeon au caviar, blinis de saumon sauvage de la Baltique, boeuf Strogonoff, fromage frais russe au miel, Pavlova aux fruits rouges, macaron et « Nataly » la petite gourmandise, spécialité de l’établissement, célèbre aussi pour ses incroyables pâtisseries, comme la Matriochka coco, rose et mandarine ou encore la Pavlova marron.
Enchantement des papilles, tout cela dans une ambiance musicale endiablée avec les chants traditionnels cosaques ou tziganes, le jazz manouche et les accents enivrants des violons et de l’accordéon diatonique. Que la Fête commence! « S novim godom! »
More Stories
Fini la comédie ! Confidences à Dalida
Des jambons au cœur d’une querelle de clocher !
Paris rend hommage aux victimes du 13-Novembre, neuf ans après