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5 décembre 2021

JOURNAL IMPACT EUROPEAN

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Les secrets de fabrication du jambon espagnol tout un art

Le jambon ibérique, appelé pata negra, l’une de ses variétés haut de gamme est une salaison de jambon sec espagnol tenant un rôle prépondérant dans la gastronomie du pays. Le terme « pata negra » vient du la couleur du sabot des porcs ibèriques, le noir.

Dans le 13e arrondissement de Paris, Andrei Orza, a ouvert une boutique qui propose des produits d’origine espagnole: différents types de jambon espagnol, des fromages, ainsi que des produits pour faire la paella.

Quels sont les secrets et pourquoi le jambon espagnol est-il adoré dans le monde entier ?

Trois points importants doivent être pris en compte pour obtenir du jambon de qualité :

– les conditions d’alimentation ;
– climat et zone géographique ;
– et comment l’animal est élevé.

Andrei Orza nous explique qu’il y a cinq zones où les animaux sont élevés en plein air mais aussi certaines règles à respecter pour avoir du jambon de qualité, c’est le principe qui doit être pris en compte. Le climat, la zone de reproduction de l’animal et sa nourriture, sont à prendre en compte pour produire un jambon de qualité.

Guijuelo est l’une des principales régions productrices du jambon grâce à son climat d’été chaud et d’hivers doux et ses vastes étendues de pâturages où paissent les porcs. De plus, sa nourriture lui donne la saveur caractéristique des Jambons ibérique, intense avec des touches fruitées. Sa chair devient rouge foncé et sa graisse, entre blanc, rose et transparente, a une texture crémeuse et un arôme intense.

Les zones de production principales de jambons et épaules sont principalement situées au sud et sud-ouest d’Espagne. Les zones doivent accomplir des requis très spécifiques comme le type de pâturage où sont élevés les porcs, le climat, etc. Les caractéristiques climatologiques, géographiques et orographiques des zones de production sont très importantes pour la production et le séchage des jambons, puisque ces facteurs sont déterminants pour obtenir sa qualité caractéristique.

La zone de Guijuelo, en Salamanca, est la zone où les meilleurs jambons ibériques d’Espagne sont produits. Dans cette région, il y a l’Appellation d’Origine Guijuelo, une des plus connues en Espagne, caractérisée par son goût doux, fruité et sucré. Guijuelo, est la première Appellation d’Origine de jambon ibérique en Espagne. Stimulée par la surproduction des pièces de jambon ibérique dans les années 80, elle a pour but d’apporter protection aux pièces produites dans cette region. Il s’agit d’un produit de la plus haute qualité et considéré dans le monde entier comme l’un des plus grands trésors de la gastronomie.

Le climat de Salamanca, méditerranéen continental, se caractérise par des hivers très froids et des étés très chauds et secs; ce qui est parfait pour l’élevage et l’affinage du jambon ibérique. Les précipitations ne sont pas abondants et la température moyenne se situe entre 25º et 35º. La géographie est caractérisée par un paysage de montagne, entouré par le système central, les montagnes de Toledo et de Sierra Morena, qui contrastent avec certaines plaines, vallées et serres. L’altitude moyenne est de 1 000 mètres au-dessus de la mer.

En ce qui concerne les zones de pâturage, elles sont situées dans les provinces de Salamanca, Toledo et Zamora, proches des sierras de Gredos et Béjar. Les chênes lièges et verts peuplent les forêts méditerranéennes, et encouragent la préservation de l’écosystème de Guijuelo.

Le processus d’élaboration du jambon espagnol est lent et laborieux, il peut durer entre 14 mois et 3 ans. Le processus se compose de 5 étapes:

– Réception des matières premières, Il y a des contrôles de qualité extrêmes pour s’assurer que les matières premières arrive dans de bonnes conditions sanitaire, rejetant tout produit non-conforme.
– Le salage et le lavage est l’une des plus anciennes formes de conservation de la viande. Aujourd’hui il est encore utilisé pour obtenir le meilleur jambon. Les jambons sont enterrés entre deux couches de sel.
– Stabilisation, les jambons sont laissées dans une chambre froide environ 90 jours. Les conditions de température et d’humidité sont idéales pour que le sel soit réparti uniformément sur le jambon, afin de promouvoir la déshydratation et la conservation.
– Séchage et la maturation
Les jambons à cette étape sont dans des caves naturelles où ils sont séchés de manière traditionnelle.
Le séchage et la maturation du jambon dure des mois pour obtenir une texture, un affinage, un goût et un odeur approprié qui lui permettent de conserver l’arôme et la graisse entre les fibres musculaires.

– Affinage
Les jambons pendent dans des caves naturelles pour une période de temps qui varie selon le type de jambon que vous voulez obtenir. Durant cette période, les parties vont perdre entre 30% et 40% de leur poids initial.

Jambon de Huelva

Jabugo est une province de Huelva en Andalousie, Espagne, cette province est connue pour avoir une très longue histoire en tant que producteurs de jambon ibérique.

Sa forme extérieure est longue et stylisé d’un longueur prédomine sur le largueur, la tige est étroit et le sabot est noir. Le tissu adipeux est brillant et à la face externe du jambon on peut voir le cout en V des jambons, qui est en croissant des épaules. En dernier lieu, la face interne est blanche ou gris-bleu à cause de la flore mycosique, qui a été formé pendant le processus de maturation.

L’aspect de la viande est brillant, avec veines de tissu adipeux et grasse infiltré à la masse musculaire. Il s’arrive parce que les porcs ibériques sont engraissés en liberté à la phase d’élevage.

Cette zone à une moyenne altitude de 572m au-dessus du nivèle du mer et la pluviométrie annuel est de 1048 l/m2. Grâce à sa météorologie, les processus de séchage et affinage sont naturels, idéels pour l’affinage des jambons.

L’Appellation d’Origine Jamón de Huelva peut être utilisée uniquement si le Jambon provient de porcs qui paissent dans « La Dehesa de Huelva » et qui mangent des glands et des herbes pendant la Montanera, et ce «Dehesa» doit appartenir à l’une des 31 municipalités y compris Jabugo appartenant aux provinces de Huelva, Cáceres, Séville, Cordoue, Badajoz, Malaga et Cadix.

En outre tous les jambons avec Appellation d’Origine Jamón de Huelva doivent suivre un processus de durcissement traditionnelle qui peut prendre jusqu’à 30 mois pour les jambons, mais les grandes pièces peuvent prendre plus de temps.

Jambon de Teruel est faible en cholestérol

Quand on parle de « jambon de Teruel », on parle d’un type de jambon réglementé par le Conseil de l’AOP.

Le jambon de Teruel est le premier jambon blanc d’Espagne reconnu par l’AOP en 1983. Il garantit que les jambons sous le nom de Ham de Teruel, obtenus d’animaux d’espèces sélectionnées nés, élevés, abattus dans la province de Teruel.

La zone de production reconnue par le Conseil de Régulation de l’AOP est composée de municipalités de la province de Teruel, avec une altitude moyenne supérieure à 800 m, qui a un climat continental avec une influence méditerranéenne. Teruel est un endroit idéal pour un processus naturel dans la préparation du jambon, avec un climat froid et sec, grâce à de longs hivers froids qui produisent de fortes glaces.

Adapté pour la production du jambon de Teruel, il est issu de croisements de truies Landrace ou Large White et de verrat Landrace Duroc. L’utilisation de ces races produit un jambon à faible taux de cholestérol.

Comment découper un jambon?

Dans les charcuteries la sagesse populaire veut que tout bon jambon soit coupé au couteau afin que les tranches puissent conserver toutes leurs qualités optimales à la dégustation.

En marge de l’attrait indéniable qu’exerce l’art du découpeur pelant, coupant et présentant le jambon de façon traditionnelle, sur la surface du jambon.

En tout cas, la coupe au couteau fait indiscutablement partie du plaisir de la dégustation du jambon de qualité, d’un processus simple si l’on dispose du matériel adéquat; toutefois, il est recommandé de bien suivre les mesures de précaution suivantes:

1. Utiliser un support approprié permettant de maintenir fermement le jambon.
2. Pendant la coupe, la main opposée à celle du couteau doit être à plus grande hauteur que la main tenant le couteau.
3. Maintenir le corps dans une position en retrait de la zone de coupe.
4. Couper lentement, sans chercher à exercer trop de force.

Afin de couper le jambon dans de bonnes conditions, il est indispensable d’avoir à portée de main les instruments suivants:

  • Fusil à affiler: permet d’aiguiser le couteau de façon rapide, simple et sûre.
  • Couteau à jambon: couteau spécial pour découper le jambon. Très affilé, muni d’une longue lame, étroite et souple, permettant d’effectuer des coupes fines et précises ajuster le mouvement selon le profil de la zone de coupe.
  • Support à jambon: support ferme sur lequel on place le jambon dans une position adéquate pour la coupe.
  • Pour une présentation soignée permettant de manipuler les tranches et copeaux de jambon et de les disposer sur un plat.

Le support à jambon doit être placé dans une position et à une hauteur permettant d’effectuer la coupe sans être gêné ni devoir forcer le mouvement ou la position.

Si l’on doit consommer tout le jambon rapidement en 1 ou 2 jours, on commencera par couper la noix supérieure, partie la plus charnue, dite « masse ». Pour cela, on placera le jambon, le sabot tourné vers le haut.

Si l’on doit consommer le jambon en plusieurs fois, il est préférable de commencer à découper la zone de la sous-noix dite « contre-masse », afin déviter qu’en fin de coupe, cette partie ne se dessèche trop. Dans ce cas, il faut placer le jambon de façon à ce que le sabot soit tourné vers le bas.

Avant de commencer à découper le jambon, il faut peler la partie choisie, c’est à dire commencer à enlever la couenne et le gras extérieur qui recouvrent cette zone jusquà ce que la chair apparaisse.

La couenne du jambon contient également des moisissures et des exudats naturels résultant du processus de séchage et de maturation, qu’il convient d’éliminer sur le contour de la partie à découper.

Si le jambon doit être consommé dans la journée, on peut le peler entièrement: si ce n’est pas le cas, il convient d’enlever la couenne et de le dégraisser au fur et à mesure de la coupe.

Il faut couper le jambon en tranches fines (presque transparentes), sur toute la largeur de la pièce, pas trop longues 6 ou 7 cm au fur et à mesure que l’on coupe, on doit enlever la couenne et le gras de couverture sur les bords et les coupes seront toujours parallèles entre elles et se font du sabot vers la pointe, en laissant toujours une surface plane et sans stries.

On coupe la noix supérieure, partie la plus juteuse et la plus veinée de gras, il est conseillé de combiner les tranches de cette zone avec d’autres de la pointe et du jarret. On arrivera à l’os de la hanche, on incisera tout autour afin que les tranches suivantes puissent bien s’en détacher.

L’os de jambon constitue un excellent ingrédient si l’on veut donner du goût aux bouillons, ragoûts et pot-au-feu.

C’est le meilleur moyen de conserver le jambon

Cependant, une fois découpé, le reste de la pièce doit être conservé de la meilleure manière possible, surtout la partie où le jambon a été entamé. Une bonne astuce est de prendre les premières tranches de graisse pour les placer sur la partie découpée, le graisse du jambon remplit cette fonction de manière imbattable et sans changer son goût.

Mieux est de recouvrir le jambon avec un chiffon et un sac en coton, et de l’accrocher avec le sabot vers le haut, mais s’il risque d’y passer beaucoup de temps, il est préférable de l’accrocher pour que la graisse coule avec la gravité. C’est la raison pour laquelle on trouve souvent une sorte de parapluie coincé sous le jambon qui sert à recueillir la graisse qui tombe.

Il ne faut en aucun cas utiliser du matériel en plastique pour l’envelopper, étant donné que le jambon a besoin de respirer. De plus, si vous tardez beaucoup à le découper de nouveau, vous serez probablement obligé de jeter les premières couches, qui ont tendance à durcir et à prendre un goût rance.

 

ESPAGNE ROYALE – EPICERIE Fine

39 boulvard de Port-Royal

75013 Paris

Ouvert du mardi au samedi de 10h00 à 22h00

 

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