Il ne jure que par la mer. Est-ce ses origines bretonnes qui l’ont influencé ? Ce qui est certain, c’est que le chef étoilé Gaël Orieux, en a fait son mode opératoire.
Et ça lui va bien. Il est comme un poisson dans l’eau. Son restaurant « Auguste » (en hommage à escoffier » au cadre contemporain/vintage pensé par la décoratrice Emilie Pineau Valencienne et l’architecte Eric Douetté qu’il a ouvert en 2005 donne le « ton ».
Il est essentiellement dédié aux poissons et aux crustacés. Cet amoureux du grand bleu qui est passé derrière les fourneaux par pur hasard alors qu’il s’orientait vers la plongée, utilise tout ce que les fonds marins et la terre ont de trésors pour élaborer des mets raffinés, constamment renouvelés. Chef engagé qui a fait ses armes auprès de Paul Bocuse et de Yannick Alleno, propose une cuisine iodée toute à son image : responsable et respectueuse. Avec lui, que du frais, du bon, de saison et du non menacé ! En parrain de « Mr Good fish » (programme européen de sensibilisation à la consommation durable), il ose et il invente.
Il se permet des créations qui font sa renommée comme les huitres aux pieds de porcs, le foie gras de canard au consommé de crevettes à la citronnelle ou encore l’agneau de lait aux algues. Il va même plus loin en n’hésitant pas à proposer des produits délaissés ou pas connus comme le tacaud ou le chinchard.
Alors, à la carte, que trouve-t-on dans ses filets ? Les papilles se feront d’abord appâter en douceur par les huitres creuses « perles noires » Cadoret en gelée avec poire acidulée et mousse de raifort, puis seront ferrées par le croustillant de langoustines à la melisse et son Bavarois de carotte jaune et sa réduction de kumquat. Les palais seront harponnés par le homard raviole d’oignon cédrats-pistaches, avec petits pois, bouillon d’oignon paille et sauce aigre douce à la carotte.
Ils seront ensuite repêchés avec le pigeon rôti, épices chocolatés sur une pulpe d’aubergines avec morilles et mûres, mais succomberont noyés par la gourmandise irrésistible du soufflé aux noisettes du pémont avec sa glace au fromage blanc. Chez Auguste, on largue les amarres pour un voyage gustatif qui n’a pour cap que de savoureux et astucieux mélanges.
Et pour mieux connaître la mer, embarquez avec le livre de Gaël Orieux « Cuisiner la mer, 70 espèces et 90 recettes » aux éditions de la Martinière. Bar, Bonite, chinchard, merlan, ormeau, palourde, moule, crevette grise, tourteau y sont présentés avec leur saisonnalité et leur zone de pêche. Vous apprendrez à les préparer de la meilleure façon qui soit. Photographies de Jean-Claude Amiel. Texte de Julien Bouré – Prix : 45 euros
Restaurant Auguste, 54, Rue de Bourgogne 75007 Paris – Escale du lundi au vendredi de 12h à 14h et de 19h30 à 22h30 – Réservation : 01 45 51 61 09 contact@restaurantauguste.fr
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