Patrice Chapon – Profession, torréfacteur de cacao: « Le secret dans les boîtes de chocolat »

Comme Obélisque et la potion magique, Patrice Chapon est tombé dans le chocolat très jeune. Rien d’étonnant, bien qu’il se rêvât architecte, à ce que celui qui faisait du chocolat dans sa chambre soit devenu … chocolatier.

Mais au-delà du simple artisan passionné par son art, l’ancien glacier est un enchanteur. Pour lui, plaisir rime avec gourmandise. « Je ne suis pas dans le très grand luxe, ni dans la haute couture. Ma vision du chocolat est de faire des chocolats gourmands ». Le cacao qu’il fabrique est une liaison directe avec son enfance et ses souvenirs. Il est donc à son image.

C’est un chocolat d’exception. Et en quoi cela ?
Parce qu’il modèle chacun des cépages selon ses envies et ses inspirations.
Chapon ne fait pas que de transformer des fèves. Tel un chimiste, le magicien qu’il est, élabore son chocolat idéal en confectionnant ses propres recettes et en ajustant le dosage en fonction de la qualité et de l’origine de la fève ; un trésor inestimable si on sait le trouver. Et c’est son cas ! Car ayant une grande maîtrise des différentes variétés de cacao, c’est lui-même qui les sélectionne auprès des cultivateurs et des planteurs qu’il est allé rencontrer.

Sa technique ?
En choisir une trentaine, les ouvrir pour vérifier comment elles sont à l’intérieur. Si elles sont crevassées, de couleur brun clair, c’est tout bon. Une fois réceptionnée dans son atelier de Chelles (Seine et Marne) créé en 1986, chacune sera trier à la main. Grâce à ses machines datant du siècle dernier, restaurées avec minutie, le perfectionniste maîtrise toutes les étapes de la fabrication traditionnelle et même celle de la torréfaction.

Chaque fève va être grillée à des températures différentes et à des stades différents. Elles sont ensuite passées dans un « cacao tarare » pour que leur peau soit enlevée. Le grain obtenu est ensuite broyé dans un « conche », puis « meulé » pendant 48 heures pour que soit conservée son amertume, tout en éliminant son acidité. Résultat : un chocolat affiné, aéré, de très grande qualité dont la teneur en cacao oscille de 74 à 76%.

Qu’il s’agisse d’enrobages, de tablettes, de ganaches parfumées ou de fondants pralinées, toutes ces créations sucrées ont en commun d’être uniques ; leur particularité étant de raconter une histoire. Et oui, Patrice Chapon est aussi un poète. Pour lui « la tablette incarne le rêve de transporter son désir avec soi dont le carré est le fragment. Avec cette tablette, je cherche bien plus à nourrir les souvenirs d’enfance que les appétits… »

La force de l’imaginaire pour réveiller les papilles, il n’y avait qu’un « rêveur en chocolat(s) » pour le penser …
Même l’emballage n’est pas choisi au hasard. Car avant de se déguster par les papilles, le chocolat se goûte avec les yeux. D’où l’importance que Patrice Chapon lui accorde. Il essaie de le magnifier via la lithographie des images anciennes qui renvoient au passé et donc … à l’enfance. Il en est de même pour son logo. Son choix des trois petits personnages n’est pas innocent puisqu’encore une fois, il est lié à l’âge tendre. Et oui, Patrice Chapon reste cohérent jusque dans les moindres finitions…

Ce qui explique pourquoi l’artisan élu parmi les 12 meilleurs chocolatiers à Paris par le « club des croqueurs de chocolats » et distingué en 2018 de la médaille de bronze lors des « French International Cocoa Awards » pour la tablette Blanc Tonka/vanille/régisse et le praliné « le Canela » est en perpétuelle quête de renouveau. Alors, le laborantin teste, ose des expériences et crée en permanence de nouveaux mariages gustatifs. Dôme de praliné au sel fumé, ganache cassis-violette ou praliné aux baies rose…, Patrice Chapon n’a de limites que celle de sa gourmandise et de son imagination.

Sa dernière création ?
Un bar à mousses aux chocolats. L’idée de reprendre la recette de sa mère lui est venue il y a sept ans en inventant un concept consistant à servir de la mousse au chocolat dans des cornets.  Le pari du bol de chocolat dégusté à table servi autrement était osé, mais il l’a relevé. Chacune de ses boutiques en sont désormais équipées et propose ainsi six variétés de mousses (Pérou, Équateur, Madagascar, Venezuela, Équagha et à l’eau d’amande pour les intolérants au lactose) dans une vitrine ambulante réfrigérée.

Grâce à lui, il n’y a pas que des glaces qu’il est possible de déguster tout en se promenant. Avec Chapon, tout est prétexte pour fondre de plaisir, même cuillère en bouche…