Babette de Rozières, porte-parole des restaurateurs

Interviewée sur CNews  avant la visioconférence concernant le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, Babette de Rozières a endossé sa veste de cuisinière au restaurant « La Case de Babette » à Maules (78) pour exprimer ce que la profession attendait.

Tout comme ses confrères, elle demande au gouvernement de l’aide et des réponses quant à la réouverture car sans aide ce sera un « tsunami » à tous les niveaux (chômage, faillites en cascade…).

« Les petits restaurants sont fragiles, les restaurateurs sont fragiles, la clientèle est éphémère, on n’appuie pas sur un bouton pour les avoir. Si le gouvernement ne prend pas de mesures spécifiques pour ce corps de métier, on est voué à disparaître et on entraîne avec nous l’agro-alimentaire car la restauration, c’est aussi l’agro-alimentaire. En premier lieu, le gouvernement doit inciter les assurances à nous payer nos primes pour pertes d’exploitation mais il doit surtout créer un fonds d’investissement de l’Etat au même titre que les grandes entreprises pour les restaurants. Il faut aussi maintenir le chômage partiel parce qu’on ne pourra pas payer le personnel, annuler les charges sociales et fiscales et donner un bon d’achat à certains restaurateurs pour qu’ils puissent réapprovisionner ».

En ce qui concerne le réaménagement après le déconfinement, tout le monde ne peut pas tout réaménager. « Il faudra avant tout prendre des mesures avec le personnel avec des masques, des gants et des sous-tabliers. Pour la clientèle, il faudra prendre moins de clients et prendre la moitié du contenu du restaurant, il y a déjà une perte au départ. Quant aux menus, il faudra les passer à l’alcool entre 2 utilisations. Les serveurs devront garder une distance avec les clients, ce qui sera très difficile de mettre en place »…. « Il faut sauver la restauration, ce fleuron qui est de la France une réputation sur le plan international « … « Un redémarrage ne se fera pas avant de la fin de l’année, c’est pourquoi, l’Etat doit écouter le cri des restaurateurs, qu’ils soient étoilés ou petits car les banquiers ne font pas confiance aux petits et ils doivent se battre pour subsister. »

Suite à la réunion en visioconférence de l’Elysée avec les représentants des secteurs de l’hôtellerie et de la restauration commerciale (HCR), du tourisme et des espaces de loisirs, vendredi 24 avril , le ministre de L’Economie et des Finances, Bruno Le Maire ainsi que les ministres de l’Europe et des Affaires étrangères, Jean-Yves Le Drian,  le ministre de l’Action et des Comptes publics, Gérald Darmanin ainsi que le secrétaire d’Etat auprès du ministre de l’Europe et des Affaires étrangères, Jean-Baptiste Lemoyne ont décidé que les secteurs concernés allaient bénéficier de mesures de soutien renforcées.

En attendant la date de réouverture des cafés, restaurants et bars, une décision devrait être prise à la fin du mois de mai, tout en mettant en garde toute « précipitation faisant courir le risque d’une deuxième vague épidémique » et en tenant compte des situations financières et psychologiques des entrepreneurs.

Par ailleurs, l’aide pour les entreprises du secteur en grande difficulté sera doublée à 10 000 euros maximum pour les établissements fermées depuis la mi-mars dans le secteur qui réunit 1 million de salariés dans 18 600 hôtels, 168 000 restaurants, 38 800 bars ou cafés et 6 000 établissements de nuit. L’accès au Fonds de solidarité sera élargi pour l’hôtellerie-restauration​ à des entreprises employant jusqu’à 20 salariés et réalisant jusqu’à 2 millions de chiffre d’affaires, contre 10 salariés et 1 million de chiffre d’affaires pour l’ensemble des TPE.

Pour faire face aux difficultés, des restaurateurs ont mis au point un « guide de bonnes pratiques » déjà très abouti , présenté par le PDG du groupe hôtelier Accor, Sébastien Bazin. Le ministre de l’Economie assure qu’il sera étudié avec la ministre du Travail, Muriel Pénicaud tout en signifiant la mobilisation  totale du gouvernement, du Premier ministre et du président de la République . « Nous resterons là au moment de leur ouverture et dans les mois qui vont suivre « .

Afin de pouvoir réaliser une réouverture dans les meilleures conditions, des mesures sanitaires strictes devront être appliquées selon un plan donné avec une force juridique pour que les restaurateurs puissent s’y  engager, comprenant des dispositions très pratiques:

• Espacement des tables d’un mètre,
• Réservations limitées à huit personnes
• Obligation pour les personnels de salle de se laver les mains toutes les 30 minutes

L’annulation par les grands bailleurs des loyers sur les trois derniers mois pour les très petites entreprises qui ont été obligées de fermer dont les bars, cafés et restaurants, est aussi prévue.

Concernant le report des charges et impôts, le ministre des Comptes publics, Gérald Darmanin, a annoncé que le secteur aurait le droit d’annuler les impôts reportés. Entre le 15 mars te le 15 avril, ce sont près de « 1,4 milliard d’euros de cotisation qui étaient dus par le secteur.

Un fonds d’investissement doit voir le jour pour aider la relance de l’activité du secteur, avec la contribution des assureurs et des banques.

Après cette visioconférence, Roland Héguy, président de l’Umih, principale organisation patronale de l’hôtellerie-restauration, a approuvé la prudence du gouvernement et se dit avoir été écouté en ce qui concerne les aides. « Il vaut mieux perdre 10 à 15 jours et rouvrir dans les meilleures conditions »… « Imaginons qu’on ouvre nos établissements trop tôt et qu’on les referme trois semaines après, ce serait terrible ! » … « Ce qui sera le symbole de la fin de ce cauchemar, ce sera de revoir les Français en terrasse, dans nos restaurants et nos hôtels, retrouver la vraie vie. », a-t-il déclaré.

Malgré cela, 20 à 25% des établissements devraient ne pas rouvrir, particulièrement ceux déjà en mauvaise situation ou ceux qui ne feront que 50% du chiffre d’affaires même avec une aide. Pour Didier Chenet, à la tête du GNI (indépendants), les 15 jours à venir seront décisifs « pour sortir de l’impasse les entreprises saines qui sont en rupture de trésorerie ». En effet, selon le chef multi-étoilé Alain Ducasse, porte-parole du secteur lors de la visioconférence, la ré-ouverture des restaurants pourrait se faire entre le 2 et le 20 juin si l’épidémie diminue, pour ceux qui le désirent.

En ce qui concerne les hôtels, nombre d’entre eux ont du fermer bien qu’ils n’y étaient pas obligés, faute de clientèle durant le confinement. Malheureusement, tout comme les restaurants, ils ne pourront rouvrir en mai lors du début du  déconfinement comme il serait annoncé.

Lors de cette crise sanitaires, le secteur a enregistré 91% d’activité en moins; un impact sur le PIB français dont le tourisme représente 7%  et génère 170 milliards d’euros de recettes annuelles, sans compter la perte d’emplois (directs et indirects cumulés) parmi les 4 millions de personnes comptant dans le secteur.

Veronique Yang

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