Guide Michelin 2020

Au palmarès du Guide Michelin 2020 se trouvent 628 restaurants dont seulement un trio qui a reçu 3 étoiles: Kei Kobayashi, premier chef  japonais à recevoir cette distinction pour sa cuisine franco-japonaise; le chef breton Glenn Viel et l‘Oustau de Baumanière aux Baux de Provence; Christopher Coutenceau , chef Rochelais qui cuisine les produits de la mer dans son restaurant.

La promotion 2020 a vu 4 fois moins de tables distinguées en comparaison avec le palmarès 2019. Ainsi on compte 18 nouveaux restaurants à Paris, trois nouveaux 3 étoiles, 11 nouveaux 2 étoiles et 49 nouveaux établissement gratifiés d‘une étoile.

A contrario, 61 établissements ont perdu leur(s) étoile(s) cette année dont le restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’or, près de Lyon, qui a perdu  une de ses 3 étoiles pour la première fois, 2 ans après le décès du grand chef français.  Cinq restaurants passent ainsi dans le classement de 2 à 1 étoile et 55 établissements perdent cette année leur unique étoile.

De toutes les régions de France, seule la Bretagne qui compte 2 restaurants 2 étoiles et 36  arborant 1 étoile  n’a qu’un seul établissement perdant des étoiles (Patrick Jeffroy à Carantec) sur les 61 établissements dégradés dans toute la France.

Parmi les nouveaux 2 étoiles, on retrouve Stéphanie Le Quellec (La Scène à Paris); Taillevent (Paris) revenu qu devant de la scène grâce à son classicisme et son chef David Bizet; Sarkara à Courchevel pour les créations de son chef Sébastien Vauxion autour  des fruits et légumes;  le Skiff Club, situ » dans un hôtel des années 30 à la Teste de Busch près d’Arcachon,  son chef Stéphane Carrade y propose une cuisine de « terroir progressif ». A Paris, Yannick Alléno pour  L’Abysse  au Pavillon Ledoyen, Thierry Karakachian à L’Atelier Joël Robuchon Etoile reçoivent une seconde étoile pour la première fois. Les autres lauréats de cette catégorie sont Anthony Bisquer, Pierre Lambinon pour le Py-r  à Toulouse, Éric Canino à sa Voile à La Réserve de Ramatuelle à Ramatuelle et enfin, Kazuyuki Tanaka pour Racine à Reims.

L’Empreinte, en Saône-et-Loire, La Meynardie, en Dordogne, le Faham à Paris et sa cheffe Kelly Rangama, ancienne candidate Top Chef,  font partie des 49 établissements répartis dans toute la France qui ont reçu 1 étoile cette année. A Paris, on compte pas moins de 10 établissements ont été primés incluant le Faham. Les chefs lauréats sont: Marc Favier pour le Marcore, Sylvain Sendra pour Fleur de Pavé, Mathieu Pacaud pour Anne au Pavillon de la Reine, Alain Pegouret pour Sergent Recruteur, Mi-Jin Ryu et Éric Trochon pour Solstice, Frédéric Anton pour son Jules Verne (restaurant de la Tour Eiffel), Yannick Alléno et son Pavyllon, Quentin Giroud pour Aspic, Anne Legrand et Jonathan Caron pour L’Innocence, Jess Yang et Robert Compagnon pour  Rigmarole, L’Oiseau blanc et Jacques Faussart pour le restaurant portant son nom.

En Provence, 39 chefs ont reçu leur premier macaron: Matthieu Dupuis Baumal pour Château de la Gaude à Aix-en-Provence, Pascal Auger pour La Vieille Fontaine à Avignon, Laurent Peugeot pour Charlemagne à Pernand-Vergelesses, Alexandre Bousquet pour L’Atelier Alexandre Bousquet à Biarritz, Fabrice Idiart pour son Moulin d’Alotz à Arcangues, Victor Ostronzec pour Soléna à Bordeaux, Giovanni Pireddu pour Tentazioni à Bordeaux, Frédéric Lafon et son Oiseau Bleu à Bordeaux, Maxime Kowalczyk pour L’Empreinte à Buxy, Nicolas Carro pour le restaurant portant son nom à Carantec, Valentin Morice pour La Table du Boisniard à Chambretaud,  François Moureaux pour L’Azimut à Courchevel, Flora Le Pape et Clément Guillemot pour le Choko Ona à Espelette, Christopher Hache pour La Maison Hache à Eygalières, Manthias Dandine pour La Magdeleine à Gémenos, Thomas Collomb pour La Table d’Hôte à Gevrey-Chambertin, Jérémie Louis pour le Maubourg au Château de Locguénolé à Kervignac.On trouve aussi Jean-Charles Darroze pour le restaurant Claude Darroze à Langon, Adrien Descouls à Origines pour Broc – Issoire,  Yoann Vandriessche pour L’Arbre au Soleil au Lavandou, Romain Roland pour le  A Casa di Ma à Lumio, Tabata et Ludovic Mey pour les Apothicaires à Lyon, Davy Tissot pour Saisons à Lyon, Matthieu Brudo pour le Moulin de la Tardoire à Montbron, Olivier Valade pour La Chapelle à Montluçon, Mathias Silberbauer pour Pure & V à Nice, Tugdual Debéthune pour Holen à Rennes, Didier Goiffon pour La Huchette à Replonges, Didier Clément au Grand Hôtel du Lion d’Or  à Romorantin-Lanthenay, Nicolas Bottero pour le Mas Bottero  à Saint-Cannat, Jérôme Dallet pour le Dallaison à Saintes, Adrien Soro pour La Meynardie à Salignac-Eyvigues, Florian Favario pour L’Auberge de Montmin à Talloires, Balthazar Gonzalez pour Hedone à Toulouse, Anthony Avoine pour le « Manoir de Lan-Kerellec » à Trébeurden et enfin, Eugénie Béziat pour La Flibuste-Martin’s à Villeneuve-Loubet.

Concernant la rétrogradation du restaurant de Paul Bocuse à Collonge, les réactions ne se sont pas faites attendre et de nombreux grands chefs se sont exprimés à ce sujet. Depuis 1965, le « Pape de la Gastronomie » détenait le record de 3 étoiles de façon continue pour son restaurant situé sur les bords de la Saône. Pour beaucoup, il était classé en tant qu’institution mais de là à penser qu’il perdrait une étoile, n’était pas envisageable pour ce monument de la cuisine française.

Pour Marc Veyrat qui avait perdu une étoile en 2019 pour le  Manigod, c’est « pathétique et dramatique ». « J’ accuse les inspecteurs du guide de méconnaître le terroir et les produits…. Je suis anéanti, c’est une agression contre le patrimoine culturel français, c’est la France qu’on agresse. Détrôner Bocuse c’est incroyable. C’est comme si on détrônait le pape », a-t-il déclaré .

Le président du Bocuse d’Or, Olivier Ginon a « exprimé sa tristesse tout en saluant  l’oeuvre de « Monsieur Paul » ». Quant à son rival de toujours, Georges Blanc (chef trois étoiles de Vonnas dans l’Ain,) il renouvelle son respect pour l’équipe qui reprend le flambeau à Collonges ».

D’autres établissements avaient déjà perdu une étoile en 2019: l’Auberge de l’Ill et son chef à Marc Haeberlin, à Illhaeusern (Haut-Rhin), 3 étoiles depuis 1967; Pascal Barbot et Christophe Rohat à l’Astrance à Paris, 3 étoiles depuis 2007 et la Maison des Bois de Marc Veyrat à Manigod (Haute-Savoie), 3 étoiles depuis 2018, pour lequel il avait intenté un procès qu’il a perdu en instance contre le Guide Michelin.

Pierre Troisgros (Roanne) se dit triste et choqué par la nouvelle tandis que Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Elysée regrette que « Tout le travail mené depuis des mois, pour être le plus rigoureusement en accord avec l’excellence n’aura pas été reconnu ».

D’autres personnages médiatiques dans le milieu de la gastronomie ont aussi réagi comme le critique gastronomique Perico Legasse qui considère que « Le Guide Michelin a commis l’irréparable » et a déclaré: « Le Michelin creuse sa propre tombe « mais aussi le maire de Lyon, Gérard Collomb qui a exprimé sa déception tout comme le Président de l’OL, Jean-Michel Aulas ou encore Stéphane Layani, président du MIN de Rungis qui a déclaré « Détrôner une icône de la gastronomie française, comme l’a fait le Guide rouge, ne sert strictement à rien si on est pas en mesure de promouvoir une cuisine de terroir, de savoir-faire, à la fois canaille, familiale, et de produit…Le Michelin creuse sa propre tombe….Triste jour pour la cuisine française. Monsieur Paul, on ne vous oublie pas ».

De son côté, la célèbre cheffe, créatrice du salon de la gastronomie des Outre-mer et de la Francophonie, Babette de Rozières, s’est exprimé au lendemain de l’annonce du Palmarès du Guide Michelin: «  »C’est un business : c’est 22 millions de chiffres d’affaires. De quel droit on se permet de juger le travail d’un cuisinier ? J’aimerais bien savoir quelle est l’équipe d’inspecteurs et s’ils sont professionnels pour juger et critiquer le travail des cuisiniers. Je pense que c’est une équipe de copain-copain… S’il n’y a pas de chefs qui s’inscrivent au Guide Michelin, le Guide n’existe pas. Il faut refuser ! Ce que je déplore, c’est que le Guide Michelin s’est acoquiné avec TripAdvisor, un site qui détruit les restaurants dans l’anonymat le plus absolu… Même si on me propose, je refuserai les étoiles ».

Après tout cela, on peut se demander quel est l’avenir du Guide Rouge qui à l’origine n’était basé que sur des plans et des pneus.

Veronique Yang

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