Guide Michelin: millésime 2017

VÉRONIQUE  YANG

Le nouveau palmarès du Guide Michelin 2017 nous a été présenté le jeudi 9 février.

Cette année, 70 nouveaux restaurants sur les 616 étoilés ont été distingués sur un total de 4347 établissements référencés dans le « Guide Rouge. »

On dénombre 27 restaurants 3 étoiles dont 1 nouveau ( le 1947 à Courchevel avec son chef Yannick Alléno),86 restaurants 2 étoiles avec 12 nouveaux dont 3 à Paris et 503 restaurants 1 étoile dont 57 nouveaux.

Le « Guide Rouge » qui tient ce surnom de la couleur de sa couverture est né en 1900. Offert par la société de pneumatiques, il servait alors de guide d’informations autour des routes (hôtels, garagistes, restaurants, sites à visiter…) Il existe dans plus 170 pays, il dispose de 68 sites et est implanté dans 17 pays différents (Europe, Asie, Amérique du Nord)

Suite àl’édition 2017, Yanniçk Alléno possède dorénavant 2 établissements triplement étoilés au Michelin.(1947 dont le nom fait référence au millésime du Château Cheval Blanc. et Pavillon Ledoyen à Paris). Avec cette nouvelle nomination, le 1947 fait de Courchevel un des endroits où l’on retrouve le plus d’étoilés avec 14 macarons.
Le nombre d’établissements portant la plus haute distinction est maintenant porté à 27 soit un de plus qu’en 2016, aucun n’ayant été rétrogradé dans cette catégorie.

Pour Michael Ellis, directeur international du Guide Michelin, c’est le « signe de la vitalité de la gastronomie en France malgré un contexte économique compliqué ».

Lors de la cérémonie officielle qui se tenait jeudi 9 février au Palais Brongniart, le nom des 70 lauréats nous a été communiqué,. A l’opposé, 52 établissements ont perdu des étoiles.

Parmi les nouveaux étoilés qui ont pris une deuxième étoile, on remarquera que la Savoie s’est particulèrement distinguée avec 3 établissements ( Le Montgomerie à Courchevel avec son chef Gatien Demczyca, le Kintessence à Courcevel avec son chef Jean-Rémi Caillon et la Maison des Bois à Manigod avec son chef Marc Veyrat qui fait son grand retour après l’incendie dont son établissement a été victime. En Auvergne, le Pré de Xavier Beaudiment à Clermont Ferrand prend aussi une seconde étoile.

A Paris, le mythique Hôtel RITZ décroche 2 étoiles pour son restaurant « la Table de l’Espadon » et 1 étoile pour « Les Jardins de l’Espadon » grâce aux talents et la modernité de son jeune chef Nicolas Sale qui avait lui aussi officié à Courchevel pendant plusieurs années.
Agé de 25 ans et 4 ans après l’ouverture de son restaurant, le plus jeune chef de la sélection, Baptiste Denieul de l’Auberge Tiegezh à Guer dans le Morbihan a décroché sa première étoile suite à son apprentissage chez Alain Ducasse. Il succède à Julia Sedefdjian détentrice du titre de plus jeune chef étoilé à l’âge de 22 ans. Elle officie aux « Fables de la Fontaine » à Paris

Pourtant certains établissements ont perdu des étoiles; Ainsi à Toulouse, l’Amphitryon de Yannick Delpech passe de 2 à 1 étoile et 4 autres restaurants de la même région se retrouvent dans la même situation ( La Barbacane et l’Ambrosia à Carcassonne, l’Hostelerie de la Pomarède dans l’Aude et le Mia à Montpellier).
Déclassés et grands déçus de cette édition, La Grande Maison de Joel Robuchon (Bordeaux), le Château de Cordeillan Bages (Pauillac) et le Cygne à Gundershoffen;

De son côté, Fanny Rey est la seule femme à décrocher une première étoile lors de cette promotion.

Le processus pour décerner les étoiles est très complexe et rigoureux. Cela commence par le nombre des inspecteurs gastronomiques (on considère une quinzaine) qui sillonnent la France entre janvier et septembre chaque année et visitent plus de 200 restaurants de façon anonyme. 5 critères entrent dans la sélection,la qualité des produits, la maîtrise des cuissons, la créativité, le rapport qualité-prix et la régularité.
Afin de déterminer le nombre d’étoiles à attribuer, il faut la visite de plusieurs inspecteurs. Ils se réunissent ensuite pour la décision finale.

Avec l’opus 2017, vous avez maintenant la possibilité de réserver dans ces lieux de ravissement pour vos papilles.

PHOTOS: IMPACT EUROPEAN / WPA – BM