Le Périgord fait sa profession de « foie » …gras

Il est l’un des fleurons de l’art de vivre français et de sa gastronomie. Pas un dîner de prestige sans qu’il ne soit le produit de fête par excellence, apprécié aussi bien en pâté toasté que poêlé ou en mousse. Mais de qui s’agit-il ? Du foie gras, qu’il soit de canard ou d’oie.

Bien que sa production (élevage et engraissage) soit décriée par les défenseurs des animaux, cette grande spécialité tricolore (Cocorico !), fait de la France le plus grand pays producteur et par voie de fait, le plus grand consommateur. En cuisine, les chefs ne s’y sont pas trompés. Ils en ont fait un incontournable pour lequel ils osent tous les mariages, mêmes les plus audacieux, jusqu’à devenir pour certains, un plat signature … Ghislaine Arabian la cheffe doublement étoilée, à la tête du restaurant « Les Petites sorcières » (Paris XIVème) le dit elle-même : « J’ai toujours fait du foie gras dans mes restaurants. C’est un incontournable. Je ne l’enlève même pas de ma carte l’été, car les gens le réclament. Ce mets de fête se mange aujourd’hui toute l’année. Si je l’arrête, j’ai une révolution. Moi, je le fais extrêmement assaisonner, entouré de pastrami. »

Promu au rang de « patrimoine gastronomique et culturel français » par la loi d’orientation agricole n°2341, article L.654-27-1 du code rural, le 5 janvier 2006, ce mets de roi, indissociable des menus de fêtes, reste donc le chouchou des français. Ils ne sont pas moins de 90% à en consommer chaque année, surtout lors de la période des réveillons ; laissant ainsi loin derrière le saumon (61%) et la bûche (57%) (source : enquête CSA décembre 2018).

D’où l’importance de préserver son savoir-faire. Et justement, le respect de la tradition, c’est le maître mot de l’Association Foie Gras du Périgord qui n’a de cesse de défendre la qualité, l’authenticité, le goût du partage et de la convivialité ; trois valeurs qu’elle défend bec et ongle afin d’aller au-delà des idées reçues pour mieux comprendre et assimiler comment le foie gras est produit et réalisé, du fait, notamment, que le Périgord (le noir, le rouge, le vert et le blanc) soit la zone de production dans le monde qui compte le plus grand nombre d’entreprises implantées. Avec plus de 300 adhérents, l’association contribue activement au rayonnement mondial de cette notoriété. Elle se fait forte d’être tel un ambassadeur quant à ces trois points d’excellence reconnus et certifiés par une Indication Géographique Protégée, gage d’un savoir-faire unique, tracé et réglementé.

Visuel : (C) DR – Foie gras du Périgord

 

Visuel : (DR) Foie gras du Périgord – Recette Christian Borini

Pour l’aider dans sa tâche, le Cercle des Périgourmands, lancé en 2017 par l’association. Réunissant de grands chefs ainsi que des personnalités médiatiques issues des arts, du spectacle (l’acteur Zinedine Soualem, l’artiste peintre Caroline Faindt, Danièle Mazet, l’ancienne cuisinière attitrée de François Mitterrand pendant 2 ans, Marie Mamgioglou chroniqueuse à Télématin sur France2) et de la presse, ce « club », par ses actions, prolonge la résonance gustative de cet or rosé au-delà des frontières ainsi que celle des spécificités du terroir périgourdin.

Ce qui fut le cas lors de la nouvelle édition de ce rassemblement de connaisseurs aux fines papilles gourmandes. Trois jours qui furent riches en découvertes :

• cours de cuisine avec l’artisan conservateur Christophe Teyssier (www.foies-gras-teyssier.com) pour la réalisation d’un pâté de foie gras de canard de Périgord,
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• visites de Bergerac et de son musée Costi (de son vrai nom Constantin Papachristopoulos) des châteaux de Monbazillac et de Michel de Montaigne,
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• promenade en gabare sur la Dordogne,
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• expériences gustatives avec l’appréciation de pâtés, foies gras et mi-cuit de la Maison Teyssier et des fines verrines préparées par le chef étoilé Damien Fagette (www.tourdesvents.com),
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• expériences sensorielles via une dégustation croisée de foies gras de canard et d’oie sous hypnose,
• pique-nique à la façon périgourdine.

Et le tout ? Pour le seul plaisir des yeux et des palais. Et puis quoi, de mieux que l’excellence pour mettre en avant l’excellence ?

 

Cette troisième édition a également été marqué par l’intronisation de nouveaux membres. Le Cercle a donc accueilli les journalistes Frédéric Ferrer et Pierre Bonte, les chefs étoilés Ghislaine Arabian (Les Petites Sorcières, Paris XIVème) et Damien Fagette (La Tour des Vents à Monbazillac (24)), les comédiens Bernard Le Coq et Virginie Hocq, ainsi qu’André Barbet (président de La Sémitour). Chacun leur tour, ils n’ont pas eu « les foies » d’avoir foi en le foie et de prêter serment pour porter, comme il se doit, les couleurs du Périgord et d’en faire les louanges.

Ma foi, pas de doute. Cette fois encore, Le cercle des Périgourmands a su mettre les petits plats dans les grands et … sans crise de foi, s’il vous plaît… Il semblerait que ce ne soit pas la dernière fois…. Alors, vivement l’année prochaine …

 

Quelques questions à Philippe Mesuron, Top 8 de Masterchef saison 1, membre du Cercle des Périgourmands : « Il y a foie gras et foie gras. »

Impact European : Racontez-nous ce qui s’est passé depuis votre participation à l’émission Masterchef sur TF1 en 2010 ?

Philippe Mesuron : J’ai arrêté mon activité d’attaché de presse pour me consacrer à ma passion qu’est la cuisine. Depuis 9 ans, je ne fais que ça. Étant 100% Périgourdin, je me suis installé dans ma région où j’ai ouvert dans un petit village une table d’hôtes qui s’appelle tout simplement « La table ». En parallèle, je fais beaucoup d’animations et de galas culinaires et participe à des salons ainsi qu’à des fêtes de village. J’ai également fait pendant 8 mois de la radio sur France Bleu Périgord. L’émission s’appelait « On cuisine ensemble ».

IE : Que pensez-vous de la profusion des émissions culinaires qui envahissent notre petit écran ?

PM :  Il est vrai qu’il y en a un peu trop et que les gens semblent saturer, mais ces émissions permettent de donner des vocations à des jeunes. Par contre, c’est de la télé, ce qui veut dire qu’après, il faut bosser si on veut se faire une place.

IE : Ces émissions s’adressent surtout à un public de confirmés ?

PM : En effet. En comparaison à Top Chef sur M6, Masterchef, était un programme pour les amateurs, certes confirmés, mais amateurs avant tout qui exerçaient tous un autre métier.

IE : Qu’est-ce génération Masterchef ?

PM : C’est un quinté que j’ai constitué entres autres, de 3 candidats de Masterchef. Il y a Philippe Escaich (Masterchef 2013), Sabine Plamard (Masterchef 2012), Mélanie Desbioles (Masterchef 2011), Joss Den Held mon assistant et moi-même.

IE : Quelle est son action ?

PM :  Ensemble, nous tournons dans toute la France afin de promouvoir les produits des différents villages de notre belle région, qu’est le Périgord.

IE : Le foie gras et vous, c’est une histoire de famille ?

PM : Avec des grands-mères et des grands-pères agriculteurs, je baigne dans le foie gras depuis tout petit. Il ne pouvait donc en être autrement.

IE : Entre foie gras d’oie et de canard, lequel a votre préférence ?

PM : Elle va à l’oie, car c’est un souvenir d’enfance et que je le préfère au niveau gustatif. Mais, dans la réalité, on ne peut pas comparer le foie gras d’oie à celui de canard, tant leurs textures et leurs saveurs sont différentes et tant ils sont complémentaires.

IE : Comment le cuisinez-vous ?

PM : Ma recette fétiche est de faire rôtir à la poêle le lobe de foie gras entier, sans l’éveiner (NDLR : lui enlever les veines). Une croûte va alors se former tout autour, tandis que son intérieur restera moelleux. Je le sers avec un sirop de pomme bio que je laisse réduire avec des étoiles de badiane, ainsi qu’un quartier de pomme Granny Smith rôti qui va amener de l’acidité. Sans faire d’erreur, je pense être le seul à le préparer de cette manière.

IE : Le foie gras est-il un produit que l’on peut cuisiner sans limite ?

PM : Le foie gras est un produit génial. Il se marie avec tout, que ce soit salé comme sucré et on peut en faire des choses merveilleuses.

IE : En tant que Périgourdin, vous devez être fier que ce produit se soit autant vulgarisé…

PM : Bien sûr. Il n’est plus seulement un produit consommer à la période des fêtes. Mais il faut faire attention et rester sur une vraie qualité de foie gras en ne consommant pas, par exemple, celui des pays de l’Est. Il y a foie gras et foie gras. En France, il fait partie de notre patrimoine et on en est fier.

IE : Ce qui explique votre implication dans le Cercle des Périgourmands ?

PM : C’est une évidence !

IE : Quelle est sa vocation ?

PM : Le Cercle est le miroir de l’association Foie gras du Périgord qui a pour responsable Alexandre Léon. Sa mission est de véhiculer l’IGP, (NDLR : l’indicateur géographique protégé), sur le foie gras d’oie ou de canard, de faire respecter son cahier des charges et de faire la promotion du produit.  Mais c’est aussi et surtout celle de transmettre une « Périgord attitude » c’est à dire, la gentillesse et la convivialité.

IE : Quel est ce cahier des charges ?

PM : L’oisillon arrive à 2 jours dans le Périgord. Il va y être élevé, nourri avec des produits issus de l’agriculture périgourdine, gavé, abattu et transformé.

IE : Que diriez-vous aux associations telles L214 Protection Animale qui militent contre le gavage ?

PM : Le foie gras remonte au temps des égyptiens. Le gavage a toujours existé. Le foie gras restera le foie gras. Il fait partie d’une tradition. Ma grand-mère choyait ses animaux. Elle s’en occupait à merveille. L’animal n’est pas mal traité. Alors, à toutes ces associations, qu’elles ne mangent pas de foie gras, mais qu’elles n’en dégoutent pas les autres.

IE : Le cercle existe depuis 3 ans. Vous y intronisez des personnalités …

PM : Oui, des comédiens, des journalistes, des décideurs lors d’un week-end découvertes afin d’aider à la promotion du foie gras.

 

RECETTE : pâté de foie gras de canard truffé du Périgord par la Maison Teyssier

Ingrédients pour 60 bocaux :

• 15 lobes de foie gras de canard de 400 kg chacun (soit 6kg)
• 360 gr de belles rondelles de truffes noires (soit 6 gr par boites)
• Farce : 3 kg de viande d’épaule maigre de porc + 3 kg de poitrine de porc + 16 gr de sel au kg et 3 gr de poivre au kilos
• 120 gr de jus de truffe (en boite ou en bouteille)
• 12 gr de sel au kg et 2 gr de poivre au kilos pour le foie
• Petits bocaux pour contenant de 200 gr avec couvercles à vis

Préparation :

• Éveinez (et non dénervez) le lobe de canard
• Le saler et le poivrer.
• Remplir le fond du bocal de 50 gr de farce. Bien tasser.
• Ajouter 1 rondelle de truffe noire.
• Ajouter 100 gr de foie gras préalablement salé et poivré. Le tasser.
• Ajouter 1 rondelle de truffe.
• Puis, mettre 1 c.à.s de jus de truffe.
• Regarnir de 50 gr de farce. Bien tasser.
• Bien nettoyer les bords du bocal. Bien le fermer hermétiquement.
• Le mettre dans un stérilisateur ménager ou un grand fait-tout.
• Reproduire l’opération avec tous les bocaux.
• Lester (mettre du poids pour empêcher que les bocaux ne remontent).
• Mettre 15 à 20 cm d’eau au-dessus des bocaux.
• Mettre sous le feu à pleine puissance jusqu’à ébullition.
• Maintenir l’ébullition pendant 3h.
• Au bout des 3h, arrêter le feu. Laisser couler de l’eau froide sur les bocaux, jusqu’à leur total refroidissement.
• Les sortir.
• Les conserver de préférence pendant 1 mois dans un placard frais et au sec, sans les consommer.