Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le Saint-Nectaire fermier sans jamais oser le demander

Le Saint-Nectaire AOP fermier, le fleuron des fromages d’Auvergne !
Un fromage royal qui, par l’entremise de Henri de Sennecterre, Maréchal de France, était servi à la table du Roi Soleil !
Peut-être se retrouvera-t-il sur votre table pour les Fêtes …

Le Saint-Nectaire, le « nectar de la nature », selon le slogan publicitaire !
Sa zone d’appellation d’origine est une partie du Parc naturel des Volcans d’Auvergne, une région préservée, à une altitude moyenne de 1000m, avec une flore abondante et des plantes aromatiques variées qui font l’originalité de ce terroir. Les vaches sont nourries principalement à l’herbe et au foin de prairies naturelles.

Le Saint-Nectaire AOP fermier est fabriqué matin et soir, juste après chaque traite, avec du lait de vache cru et entier issu de la zone d’appellation.

Le lait emprésuré est mis à cailler pour en extraire le petit lait et obtenir une tome qui est mise en moule, pressée, salée, séchée, puis lavée à l’eau salée, retournée, frottée durant un minutieux affinage en cave naturelle d’une durée minimale de 4 semaines. Se forme alors une belle croûte aux fleurs blanches, jaunes et rouges, comme les fleurs des pâturages que les vaches ont broutées.

Cependant, pour que son croûtage, sa flore et son goût soient à leur apogée, il faut qu’il soit affiné 8 à 10 semaines.

La texture et le goût d’un Saint-Nectaire peut varier considérablement d’un fromage à l’autre, surtout en fonction du temps d’affinage, souvent insuffisant. Mais, cela dépend des goûts. Il peut être plus ou moins gras, plus ou moins salé … Il faut le goûter avant de l’acheter.
Autrefois, la majorité des exploitations produisaient du Saint-Nectaire exclusivement avec du lait de vaches de race salers et ferrandaise.

Les salers sont des bêtes magnifiques au poil frisé d’une belle couleur acajou et aux cornes impressionnantes en forme de lyre.

Pour des raisons multiples, insuffisance de main d’oeuvre, développement des laiteries, quotas laitiers, … tout a changé, surtout à partir de 1975.
Rapidement les fermiers ont abandonné les salers au profit des races montbéliarde, prim’holstein et abondance, des vaches plus faciles à traire – sans son veau, la vache salers, très maternelle, ne donne pas son lait ! – et surtout plus productives.
La salers donne deux fois moins de lait, mais un lait exceptionnel, avec un excellent rapport entre le taux protéique et le taux de matière grasse qui permet une grande qualité d’affinage et confère au fromage un goût exceptionnel.

Certains éleveurs renouent avec la tradition et fabriquent du Saint-Nectaire avec du lait 100% issu de la vache salers. Une production confidentielle.

Jadis, tous les Saint-Nectaire étaient affinés en caves naturelles creusées dans le tuf volcanique, sur de la paille de seigle. Cette pratique devient rare du fait de l’incitation des services sanitaires à l’abandon des vieilles caves voûtées pour des « caves » artificielles, avec température et hygrométrie contrôlées.

Au détriment du goût … de noisette … et de la formation de ces belles fleurs jaunes sur la croûte.
Mais là aussi, certains fermiers résistent à ces injonctions hygiénistes, dans le souci de préserver l’essentiel, la qualité gustative d’un produit du terroir.

La filière regroupe plus de 200 producteurs fermiers, dont un tiers affinent eux-mêmes leurs fromages pour les vendre en direct à la ferme ou à des commerçants.

Elle a bien sûr été affectée, comme l’ensemble des AOP fromagères françaises, par l’effondrement des marchés lié au Covid-19.
Mobilisez-vous ! Mangez du Saint-Nectaire AOP fermier pour les Fêtes !

Gerard Crossay

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